摘要：為了最大程度上獲取短乳桿菌49(Lactobacillus brevis 49)的蛋白質(zhì)信息,分別優(yōu)化了蛋白質(zhì)的提取條件與酶解條件。用正交實驗法考察細(xì)胞破碎方法、蛋白酶種類、酶解時間、酶添加量4個因素對L.brevis 49的胞內(nèi)蛋白提取方法以及酶解方法的影響,以質(zhì)譜中檢測到的蛋白質(zhì)數(shù)目為參考指標(biāo)進行優(yōu)化;同時對培養(yǎng)基氮源進行優(yōu)化,并分別選用TCA沉淀法、冷丙酮沉淀法、平衡酚-丙酮法和超濾法提取發(fā)酵液中的胞外蛋白。結(jié)果表明:L.brevis 49胞內(nèi)蛋白最佳的提取破壁方法為超聲破碎法,最佳水解酶為糜蛋白酶和胰蛋白酶共同作用,最佳的酶與蛋白質(zhì)量比為1∶50,最佳酶解時間為12 h,獲得胞內(nèi)蛋白數(shù)目527個。獲得L.brevis 49胞外蛋白的最佳培養(yǎng)基為0.6%酵母浸粉做單一氮源的MRS培養(yǎng)基,最佳提取方法為三氯乙酸(TCA)法,可獲得44個含信號肽蛋白。該方法有望為啤酒的安全檢測提供參考。