成都市10家餐館減鹽環(huán)境調(diào)查及菜品中鈉含量評估

摘要：目的:了解餐館減鹽相關(guān)環(huán)境及菜品中鈉含量水平及來源。方法:在成都市選取10家中餐館,包括大、中、小型各3、4、3家。對餐館進(jìn)行減鹽環(huán)境問卷調(diào)查;采用詢問稱重的方法,對每家餐館的主要菜品進(jìn)行主輔料及調(diào)味品使用情況登記,結(jié)合《中國食物成分表》,計算每道菜品的鈉含量。結(jié)果:10家餐館中,約1/3的餐館有可供顧客取閱的營養(yǎng)宣傳材料、菜單上有少鹽選項、服務(wù)人員會主動詢問顧客是否需要少鹽。7家餐館少鹽訂單的比例在10%以下,僅1家餐館少鹽訂單比例在21%~30%。約2/3以上的餐館已將營養(yǎng)知識與技能納入了員工培訓(xùn),未來會加大研發(fā)和推廣低鹽菜品,以及加大減鹽知識宣傳。436道餐館菜品中,鈉含量中位數(shù)為437.1 mg/100g;其中涼菜中鈉含量最高,中位數(shù)為615.4 mg/100g。16.1%的餐館菜品每份鈉含量低于800 mg,每份鈉含量在800~1599 mg和1600~2399 mg的菜品比例分別為22.7%和22.0%,而39.2%的菜品每份鈉含量超過了2400 mg。餐館菜品中的鈉來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品的比例分別為20%、40%、20%、20%。結(jié)論:餐館菜品中鈉含量較高,尤其是涼菜。需要采取綜合措施,營造有利于餐館減鹽的環(huán)境。