糯青稞08-1127的品質特性

摘要：青稞是我國藏區主要的糧食作物，糯青稞的直鏈淀粉含量很低，具有特殊的營養價值和加工性能，明確糯青稞08-1127的品質特性可為糯青稞的應用及青稞新品種的選育提供重要依據。本研究以普通青稞藏2000為對照，分析了糯青稞08-1127的蛋白質、β-葡聚糖、淀粉、γ-氨基丁酸和總黃酮等營養組分的含量、淀粉糊化特性以及體外淀粉水解特性。研究發現①糯青稞08-1127的蛋白質、總β-葡聚糖、水溶性β-葡聚糖和總黃酮含量都顯著高于藏青2000，分別為14．09％、10．31％、5．31％和67．27mg／100g；⑦08-1127比藏青2000更容易糊化，其峰值糊化溫度比藏青2000低21．4℃，峰值糊化時間僅為2．37min，比藏青2000少2．73min；③08-1127的最大淀粉降解量少，其血糖生成指數（GI）為81．25，顯著低于藏青2000（90．00）。結果表明，糯青稞08-1127比普通青稞藏青2000具有更高的營養價值，具有更好的降血脂、血糖、膽固醇的潛在作用，其在加工中具有低能耗的優勢，更宜于青藏高原青稞食品加工利用。