摘要：研究了鹽脅迫對魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii CGMCC 3791)細胞生理特性的影響,結果表明,鹽脅迫使細胞生長受到抑制,單位(每克)菌體乙醇含量從11.64mg增加到19.20mg(120g/LNaCl)。分析細胞胞內pH值和胞內活性氧(ROS)水平,結果表明:鹽脅迫使細胞胞內pH值水平降低,胞內活性氧(ROS)水平增加,同時胞內抗氧化酶系(過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、過氧化物酶,以及谷胱甘肽過氧化物酶)的活力提高,從而抵御由鹽脅迫引起的氧脅迫。研究了鹽脅迫對魯氏酵母菌胞內谷胱甘肽(GSH)含量的影響,結果表明,隨著鹽質量濃度增加,胞內GSH含量增加,在120g/L鹽質量濃度下,GSH含量顯著增加了73.4%。考察了外源添加GSH對細胞生長的影響,發現添加0.5g/LGSH的魯氏酵母菌,在120g/L鹽質量濃度下生物量提高了15%。本研究可對深入認識魯氏酵母菌耐鹽生理機制及進一步提高其耐鹽性能提供理論支持。