酸奶軟冰淇淋粉的研制

摘要：通過正交試驗(yàn)對酸奶軟冰淇淋粉中的各主要原料以廈基礎(chǔ)配方進(jìn)行了篩選。基礎(chǔ)配方以奶粉、酸奶粉、植脂末、乳酸粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為因素進(jìn)行了L9（3^4）試驗(yàn)，結(jié)果表明這四因素最佳組合為A3B3C3D2。其質(zhì)量分?jǐn)?shù)是奶粉42％，砂糖48％，植脂末4％，乳酸粉3％。穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn)表明，瓜爾膠的作用明顯強(qiáng)于CMC，優(yōu)選組合為A283，即CMC添加量0．6％，瓜爾膠的添加量0.8％。復(fù)合乳化劑的最佳用量是12％。通過對5個(gè)品牌的酸奶香精進(jìn)行篩選，最后確定B品牌，用量為0．1％。最佳配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為：酸奶粉21％，全脂奶粉21％，乳酸粉3％，蔗糖48％，植脂末4％，復(fù)合乳化劑1．2％，CMC 0．6％，瓜爾膠0．8％，酸奶香精0．1％。