摘要：大蒜屬于香辣調料,是烹調必不可少的調味料之一。大蒜被稱為“天然抗生素”,具有抗菌消炎、抗癌、治療和預防心血管疾病、提高體細胞免疫功能和保護肝臟等生理功效,其功能性成分的綜合開發利用逐漸受到大眾關注。綜合論述大蒜的化學成分、提取物的制備方法及其在食品加工中的應用情況,為大蒜的開發利用提供參考。