凍藏南美白對(duì)蝦品質(zhì)和水分分布的相關(guān)性分析

摘要：分析了水煮后南美白對(duì)蝦在凍藏期間的色澤、質(zhì)構(gòu)、水分含量和水分狀態(tài)及分布等指標(biāo),分析了各指標(biāo)之間的相關(guān)性。試驗(yàn)結(jié)果表明:隨著凍藏時(shí)間的增加,預(yù)煮南美對(duì)蝦的水分含量逐漸降低,亮度L*以及紅黃值a*、b*逐漸降低,膠著度、咀嚼度、回復(fù)性下降趨勢(shì)明顯;結(jié)合水比例P21下降趨勢(shì)明顯,中間水比例P22上升,自由水比例P23有增加趨勢(shì),說明凍藏時(shí)間對(duì)對(duì)蝦品質(zhì)和水分遷移有影響,且水分變化和品質(zhì)指標(biāo)之間具有顯著的相關(guān)性。