TP/PA復合微膠囊對美國紅魚魚片的保鮮性能研究

摘要：目的為了獲得具有高效緩釋和協同增效性能的水產品保鮮劑。方法采用噴霧干燥法分別制備茶多酚(TP)微膠囊、植酸(PA)微膠囊和TP/PA復合微膠囊,以美國紅魚為保鮮對象,測定其在溫度4℃條件下的保鮮性能。結果保鮮劑處理可有效抑制魚片中菌落總數(TVC)的生長,延緩pH值、硫代巴比妥酸(TBA)含量、揮發性鹽基氮含量(TVB-N)的升高,有效地抑制魚體感官評分和其硬度、彈性、咀嚼度、回復性等質構指標的下降,延長產品貨架期。與未包埋保鮮劑處理的魚片相比,在貯藏后期,經含有保鮮劑的微膠囊處理后,美國紅魚魚片的保鮮效果更優,延長貨架期3 d以上,即微膠囊中的保鮮劑在貯藏過程中緩慢釋放,并作用于美國紅魚魚片表面。TP/PA復合保鮮劑和復合微膠囊的保鮮性能均優于單一保鮮劑,說明復合保鮮劑具有協同增效作用。結論具有協同增效和緩釋性能的TP/PA復合微膠囊能夠顯著延長美國紅魚魚片的貨架期3 d以上,可為微膠囊保鮮技術的深入研究和應用推廣提供技術支持。